Gourmet der ersten Stunde

Mit verkrüppelten Händen zur Welt gekommen, dafür aber mit einer umso feineren Zunge ausgestattet, widmete der 1758 geborene Aristokrat Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière sein Leben bis zum Tod im Jahr 1837 den Gaumenfreuden der französischen Küche. Er verfasste Benimmregeln für Gastgeber und Gäste, bewertete Nahrungsmittel und schrieb den ersten Restaurantführer überhaupt. Der Usus, Speisen zu testen und diese einer kritischen Bewertung zu unterziehen, geht somit auf ihn zurück. Grimod kostete sich vor 200 Jahren durch Frankreichs Küchen und rief die Restaurantkritik als literarisches Genre ins Leben.

1758 erlitt Suzanne-Françoise-Élisabeth de Jarente de Sénac (1736-1815), Nichte des Bischofs von Orleans, den Schock ihres Lebens. Der Säugling, von dem sie gerade entbunden worden war, hatte verkümmerte Armstummel, die in hühnerähnlichen Krallen endeten. Angewidert vom Anblick des missgebildeten Neugeborenen, verstieß sie ihn. Die standesbewusste Marquise, die sich in einer Welt bewegte, in der für Unvollkommenes kein Platz war, fürchtete um ihren Ruf und beschloss mit ihrem Mann, über diese unliebsame Angelegenheit zu schweigen. Die Eltern, die als Angehörige des französischen Amtsadels zu den vornehmsten Mitgliedern des Ancien Régime gehörten, verleugneten den unliebsamen Spross in der Öffentlichkeit und gaben ihn in die Obhut einer Schauspielerin.

Goldene Prothesen an den Klauen

Erst als über die Sache hinreichend Gras gewachsen war, suchten Vater und Sohn den Schweizer Uhrmacher Henri-Louis Jaquet-Droz in La Chaux-de-Fonds auf, der sich neben Zeitmessern auch auf die Herstellung von mechanischen Prothesen verstand. Dieser fertigte für die deformierten Gliedmaßen des Jungen zwei goldverzierte Metallhände an, mit denen sich jeder Finger einzeln bewegen ließ. Dank Schweizer Präzisionsarbeit entwickelte Grimod de la Reynière bald eine so große Geschicklichkeit, dass er mit den Handprothesen schreiben und fechten konnte.

Mit elf Jahren wurde er in ein Internat abgeschoben, wo er sich zu einem glänzenden Schüler entwickelte. Gesellschaftliche Ablehnung und körperliches Stigma kompensierte er mit Ehrgeiz, verließ mit 16 Jahren das Internat und wechselte an die Universität Reims, wo er sich der Jurisprudenz widmete. Der begabte Adelsspross verstand sich ebenso gut auf Paragrafen wie auf einen flüssigen und spitzen Schreibstil.

Nach dem abgeschlossenen Jurastudium praktizierte er als Anwalt, bevor es ihn in fernere Gefilde trieb. Auf Studienreisen kam er mit Denkern wie Johann Caspar Lavater und Voltaire in Kontakt – und dadurch auch mit den Ideen der Aufklärung.

Aufsehenerregend waren die sogenannten „Déjeuners Philosophiques“, zu denen Grimod de la Reynière Denker der Zeit zweimal in der Woche einlud. Bei einer dieser Jour fixe-Sitzungen soll auch jener Satz gefallen sein, der viel über Grimods Geisteshaltung aussagt: „Vor dem Gesetz und bei Tische haben alle gleiche Rechte und gleiche Pflichten. Die Tafel macht uns alle gleich.“

Derartige Äußerungen weckten den Unmut der Staatsmacht. 1787, zwei Jahre bevor in Frankreich die Revolution ausbrach, flatterte Grimod ein lettre de cachet ins Haus, einer jener berüchtigten Briefe, mit denen sich Frankreichs Könige seit Ludwig XIV. missliebige Personen vom Hals schafften. Grimod wurde bezichtigt, Schmähschriften über Vertreter des Ancien Régime verbreitet zu haben. Doch er hatte Glück. Gemessen an den Strafen, die normalerweise in solchen Fällen verhängt wurden, kam Grimod glimpflich davon: Er verlor seine Advokatur und wurde für zwei Jahre in ein Kloster bei Nancy verbannt.

Als 1793 sein Vater starb, kehrte Grimod nach Paris zurück. Während viele seiner Standesgenossen Kopf und Kragen verloren, blieb ihm der Gang aufs Schafott erspart.

Zwar hatte Grimod im Zuge der Revolution einen Großteil seines elterlichen Vermögens verloren, doch bald eröffneten sich ihm durch diese ganz neue berufliche Perspektiven. Der hohe Blutzoll unter den Adligen hatte zur Folge, dass mit den Leibköchen und dem adligen Servicepersonal auf einmal eine ganze Berufsgruppe auf der Straße stand. In dieser Situation machten arbeitslose Köche aus der Not eine Tugend und eröffneten in Paris Restaurants. Aristokratische Kochkunst wurde nun zu einer Sache der Öffentlichkeit. Die Geburt des bürgerlichen Restaurants.

Grimod de la Reynière verstand, daraus Kapital zu schlagen. Unter Napoleon gründete er 1802 eine Jury Dégustateur, die Gratiskostproben aus Restaurants und Lebensmittelgeschäften testete und den Beurteilten gegen Bezahlung eine sogenannte „legitimation“ ausstellte. Der Erfolg dieser Jury war so groß, dass Grimod ein Jahr später den „Almanach des gourmands“ in Buchform herausgab, ein Restaurantführer, mit dem er die Gastronomiekritik begründete.

In seinen „Itinéraires nutritifs“ nahm Grimod die gastronomische Szene in Paris unter die Lupe. Was ihm großes Ansehen, aber auch eine Menge Ärger einbrachte. Grimods Urteil konnte Restaurants in den Olymp der Kulinarik erheben, gleichzeitig aber auch Existenzen zerstören. Empörte Restaurantbesitzer setzten das Gerücht in die Welt, Grimod würde für wohlmeinende Bewertungen abkassieren. Bald hatte der Gastro-Kritiker so viele Prozesse am Hals, dass er sich gezwungen sah, den Almanach 1812 einzustellen.

In dieser Zeit widmete er sich den Essmanieren bei Tisch. In seinem „Manuel des Amphitrions“ formulierte Grimod Benimmregeln. Speisenden sollen ihre Hände auf dem Tisch behalten und sich nicht mit dem Ellbogen aufstützen, schreibt er. Auch galt es als unschicklich, zu schnell und zu viel zu essen.

Viel Wert legt Grimod auf die Konversation bei Tisch; sie sei das Salz in der Suppe eines jeden Mahles.

Zu der Zeit, als Napoleon nach St. Helena verbannt wurde, kehrte auch Grimod Paris den Rücken. Mit seiner Frau Adèle zog er sich auf seinen Landsitz in Villiers-sur-Orge zurück und verbrachte dort den Rest seines Lebens.

Im Alter hielt sich Grimod ein Schwein als Hausgenossen, das täglich mit ihm tafelte. Und wenn ihm der tierische Tischgenosse einmal zu langweilig wurde, lud Grimod, wie in seinen Pariser Tagen, seine Nachbarschaft zu üppigen Tafelrunden. Während eines seiner opulenten Soupérs führte er am 25. Dezember 1837 seinen letzten Bissen zum Mund.