Genuss und Wissenschaft: Frankfurter Forscher untersuchen die...

Christian Stegbauer ist Dozent am Fachbereich Gesellschaftswissenschaften der Frankfurter Goethe-Universität. Foto: Stegbauer  Foto: Stegbauer

Der Kreis derer, die Sterneküche genießen, ist auch in Deutschland größer geworden. Aber sie reden nicht mit jedem darüber, hat Christian Stegbauer, Dozent am...

Anzeige

. Der Kreis derer, die Sterneküche genießen, ist auch in Deutschland größer geworden. Aber sie reden nicht mit jedem darüber, hat Christian Stegbauer, Dozent am Fachbereich Gesellschaftswissenschaften der Goethe-Universität Frankfurt, herausgefunden. Vielleicht, weil nicht jeder versteht, warum man so viel Geld für Essen ausgibt.

Christian Stegbauer ist Dozent am Fachbereich Gesellschaftswissenschaften der Frankfurter Goethe-Universität. Foto: Stegbauer  Foto: Stegbauer
Hinter der Arbeit von Sterneköchen – hier ein Blick in die Küche des Restaurants „Lorenz Adlon“ in Berlin – steckt viel Arbeit, Erfahrung und Hartnäckigkeit. Und der Kreis derer, die die Arbeit der rund 300 deutschen Sterneköche zu schätzen wissen, wird immer größer. Archivfoto: dpa  Foto:

Herr Professor Stegbauer, heute schon gut gegessen?

Nein, heute noch nicht so richtig gut.

Anzeige

Sie haben sich in einem Seminar mit der Sterneküche in Deutschland beschäftigt. Waren Sie das ewige Mensa-Essen leid?

Ich gehe selten in die Mensa und dann auch nur, um mich mit anderen zu treffen.

Wie viele Exkursionen in die Hochküche hat Ihr Seminar denn unternommen? Oder ist alles graue Theorie geblieben?

Einen gemeinsamen Ortstermin gab es nicht. Dafür haben wir leider kein Budget. Dabei gehörte das durchaus zur Feldforschung, denn von den Studierenden war kaum jemand schon einmal in einem Sterne-Restaurant. So mussten sich die Teilnehmer in den sechs Forschungsgruppen damit begnügen, Bilder anzuschauen, Daten auszuwerten und Interviews mit Köchen, Service-Mitarbeitern und Gästen zu führen.

Wenn Sie sich nicht den Gaumenfreuden hingegeben haben: Was war Ihr Antrieb, das Biotop der Sterneköche zu untersuchen?

Anzeige

Wir wollten die Etablierung einer Marktnische in der Gastronomie untersuchen. In Deutschland gibt es die Sterneküche ja noch nicht so sehr lang. Der Ursprung: Sechs von zehn Drei-Sterne-Köchen, also die Crème-de-la-crème, wurden entweder bei Eckart Witzigmann in München oder später bei Harald Wohlfahrt in Baiersbronn ausgebildet.

Ungefähr 300 Sterneköche gibt es in Deutschland, davon ein knappes Dutzend in Frankfurt. Sie bewegen mehrere hundert Millionen Euro im Jahr. Dennoch arbeitet längst nicht jeder Gourmettempel profitabel – trotz der hohen Preise. Wie erklären Sie sich das?

Der Aufwand ist enorm groß. Die Produkte sind von höchster Qualität und entsprechend teuer. Man braucht viele Köche und Servicekräfte. Die müssen erst einmal bezahlt werden.

Wie hat sich die Sterne-Gastronomie in Deutschland entwickelt? Spricht sie heute einen größeren Kreis von Genießern an als früher?

Ja. Sie ist in den vergangenen Jahrzehnten kontinuierlich gewachsen und hat sich dabei auch von Wirtschaftskrisen nicht aufhalten lassen.

Ohne die Restaurantführer gäbe es diesen Markt vermutlich nicht. Welchen Einfluss haben die Kritiker auf dessen Entwicklung?

Der Markt wird tatsächlich von wenigen Führern und dem Medienecho auf deren Bewertungen gemacht. Fast alle orientieren sich am Guide Michelin.

Manche Menschen sind auf Distanz zur Sterne-Gastronomie, weil sie befürchten, dass die Kellner vornehmer sind als die Gäste und man trotz der vielen Gänge nicht richtig satt wird. Was ist dran an diesen Vorurteilen?

Eine Gruppe unserer Studierenden hat Interviews mit den Servicekräften geführt und zu hören bekommen: Wer nur ein Drei-Gänge-Menü statt eines Menüs mit sieben Gängen bestellt, erhält dafür etwas größere Portionen. Niemand muss befürchten, dass er nicht satt wird. Aber neue Gäste müssen tatsächlich erst einmal eine Schwelle überschreiten: Sie werden initiiert. Alle, die wir interviewt haben, erklärten, sie seien aus einem geschäftlichen Anlass dort gewesen oder von jemandem mitgenommen worden. Es gibt eine ganz berühmte soziologische Studie aus den Fünfzigerjahren: „How to become a Marihuana User“ von Howard Becker. Ähnlich funktioniert es auch bei der Sterneküche: Man wird eingeführt und muss lernen zu verstehen und zu schmecken, um zu würdigen, was man auf dem Teller hat.

Wie haben sich Ihre Studenten dem Thema genähert? Die meisten werden sich mit Pizza, Burgern und Chicken Wings besser auskennen als mit Foie gras oder Saibling.

Die Studierenden hatten wirklich wilde Vorurteile über die Kleidungs- und Benimm-Vorschriften in Sterne-Restaurants. Und sie haben erfahren, dass eine einigermaßen schicke Alltagskleidung in den allermeisten Fällen ausreicht. Nur ganz wenige legen Wert darauf, dass die Gäste in Operngarderobe kommen. Es muss auch niemand befürchten, dass er einen Hummer zerlegen muss. Alles ist so angerichtet, dass man es leicht essen kann.

Was waren die überraschendsten Erkenntnisse des Forschungsseminars?

Ich fand am überraschendsten, dass die Gäste nicht mit jedem über ihre Erfahrungen reden. Man spricht nur mit solchen Personen darüber, von denen man weiß, dass sie sich für Kulinarik und Essen interessieren. Anderen erzählt man nichts davon. Offenbar schämen sich manche dafür, so viel Geld für ein Abendessen auszugeben. Die Gäste bekennen aber auch, dass es nicht zu teuer ist für das Gebotene. Vielleicht ist man in Deutschland immer noch nicht so genussfreudig wie etwa in Frankreich. Es gibt ja den Spruch, dass in deutsche Wohnungen die teuersten Küchen eingebaut werden und darin das billigste Essen zubereitet wird.

Haben einige es wenigstens zum Semesterabschluss einmal krachen lassen und Bekanntschaft mit der Sterneküche gemacht?

Eine Gruppe hatte vor, sich ein Gourmet-Menü zu gönnen.

Das Interview führte Rainer Schlender.