Konny backt Hartekuchen

BINGEN - „Brezel, Hartekuche, Eiswaffele gefällig“, so verkaufte der „Binger Brezelbub“ jahrzehntelang am Rheinufer seinen Weidenkorb voll Köstlichkeiten an Touristen und Binger. Noch heute klingt vielen der Werberuf im Ohr, und der Geschmack der Hartekuche hat sich für immer bei den damaligen Kindern, die heute schon selbst Opa und Oma sind, eingeprägt. Rautenförmige Lebkuchen mit Hagelzucker drauf kann man auch heute mancherorts kaufen, es existieren Rezepte, aber das sind nicht die echten Hartekuchen von früher. Erhellung in diesem Thema brachte für mich ein Rezept über Braune Kuchen im Lehrkochbuch für die angehende Hausfrau von Henriette Davidis von 1891. Dort ist zu lesen, dass für Braune Kuchen ein brotähnlicher Teig verwendet wurde. Was man heutzutage nicht durch wochenlanges Stehen an einem warmen Ort wie dort beschrieben, sondern durch Zugabe von Sauerteig erreichen kann. Diesen kann man sich vom Bäcker besorgen. Ganz so hart wie damals sollten die Lebkuchenecken auch nicht sein, sodass ich in meiner Neukreation durchaus auch Eier und Quark verwende.

Teig:125 g Butter verrühre ich mit 500 g Zucker und 2 Eiern und 250 g Quark. Ein EL Kakao, zwei EL Zimt, zwei TL Nelken und 2 TL geriebene Muskatnuss kommen dazu. 500 g Roggensauerteig und mindestens 700 g Weizenmehl mit zwei Tütchen Backpulver dazurühren. Sollte der Teig kleben, weiteres Mehl verwenden. Nun rolle ich auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig fingerdick aus und verwende ein Teigrädchen, um zunächst breite Streifen und dann Rauten auszurädeln. Mit Milch leicht bestrichen und mit Hagelzucker bestreut kommen die Hartekuche aufs Blech und werden bei 180 Grad 10 bis 15 Minuten gebacken. Am besten schmecken sie, wenn sie ein paar Tage alt sind, Sauerteigaroma und Gewürze sich richtig entfaltet haben. Noch ein Hinweis: Hart werden sie auch, wenn man sie länger offen lagert.

Ein Rezept von Kornelia Choquet.