Genuss braucht auch Timing

BINGEN - Es geht nicht nur um die Menge an Zutaten, es geht auch um die Anzahl der verfügbaren Hände. Die vier Köche, die zur Festlichen Weinprobe am Freitag, 6. September, im Rheintal-Kongresszentrum die Gäste verwöhnen werden, gewähren Einblick in die Planung des Abends, die durchaus generalstabsmäßig angelegt sein muss, wenn jeder Handgriff sitzen soll. Womit wieder die Hände angesprochen sind. Denn ganz entscheidend für das Timing bei bis zu 250 Portionen, die im Sekundentakt rausgehen müssen, ist die genau festgelegte Abfolge beim Anrichten. Die Zeit wird genommen, die Zahl der nötigen Handbewegungen gezählt und daraus ergibt sich dann auch die Anzahl derjenigen, die an den Tellern zum Anrichten stehen müssen, wenn die letzten Gäste nicht eine Dreiviertelstunde nach den ersten ihr Menü erhalten sollen. „Es gibt da den Mutterteller“, verrät Guido Müller vom Zollamt lachend. Das ist das Muster, auf dem die Speisen so angerichtet sind, wie sie dann auch Teller für Teller die Küche verlassen sollen. Müller hat seinen Beitrag zur festlichen Weinprobe probeweise gekocht und angerichtet und dabei genau die Arbeitsschritte und die Handgriffe definiert. So soll es dann auch am Abend ablaufen. „Bis zur Petersilie obenauf“, schmunzelt Eberhard Röthgen. Denn das ist Ehrensache: Die vier Küchenmeister sind natürlich nicht nur auf ihren Gang fixiert, sie helfen sich untereinander. „Uns miteinander zu koordinieren, ist schon eine Herausforderung. Jeder hat ja seinen eigenen Stil“, sagt André Choquet. „Spaß beim Stress“, nennt das Eberhard Röthgen. Keiner könne sich vorstellen, wie die ganze Küche erleichtert und heiter die Anspannung von sich weichen spüre, wenn jeweils der letzte Teller eines Gangs nach draußen zu den Gästen getragen wird.

Dabei wird es eine besondere Leistung werden, in einem eigenen Küchenbereich im Nebenraum des großen Saales das große Werk zu vollenden. Denn die eigentliche NH-Küche ist an diesem Abend der Winzerfestgäste wegen bereits vollkommen ausgelastet. Der Trick wird unter anderem sein, viel vorzubereiten. Alles, was vorab bereits gezaubert werden kann, liegt am Abend selbst dann nicht mehr zwischen den Füßen.

Neben der Logistik gibt es organisatorisch bis zum großen Fest noch einiges zu besprechen. So sollen natürlich die Tischdekoration und auch Porzellan, Gläser und Besteck eine Linie aufweisen. „Wir setzen ein Konzept in der ganzen Ausstattung und auch schon in der Bewerbung um, das müssen wir dann sozusagen auf den Teller weiterziehen“, sagt Choquet. Schützenhilfe gibt es dabei von NH-Chef Fabian Sempf.

Die ausgewählten Weine werden, da sind sich die Köche sicher, zu ganz überraschenden Geschmackserlebnissen in Verbindung mit dem Menü führen. „Bei mir verlangt natürlich der süße Wein nach einer süßen Speise. Der Pfirsich meines Desserts bringt dann die Säure.“ Eis wiederum sei bei so einer Veranstaltung kaum möglich, weil die Gefahr viel zu groß ist, dass es vor der Zeit schmilzt. „Es darf auf den Tellern nichts verlaufen, es darf andererseits aber auch nichts kalt werden“, fasst Röthgen die beiden Pole des kulinarischen Balanceaktes zusammen.

Die Weilerer Garde sorgt für den reibungslosen Service. Auf der Bühne gibt es Moderationsrunden auf der roten Couch, lockere Gespräche mit Weinmajestäten und die eine oder andere Weingeschichte. Musik begleitet den festlichen Abend des Genusses. Touri-Chef Georg Sahnen sagt, der Vorverkauf bewege sich derzeit auf Vorjahresniveau. Es gibt also noch die Möglichkeit, dabei zu sein. „Der Abend soll eine Signalwirkung für die Folgejahre haben“, sagt Sahnen, denn der erste Mann im Binger Tourismus möchte die Festliche Weinprobe als weit ausstrahlendes gesellschaftliches Ereignis innerhalb der elf Winzerfesttage platzieren.