INTERVIEW Dirk Maus kocht schon in Essenheim / Gourmetrestaurant eröffnet erst im März

Der Spitzenkoch Dirk Maus hat nach dem Streit ums "Mollers" der Landeshauptstadt den Rücken gekehrt und startet in Essenheim beruflich neu. Im angemieteten "Domherrenhof" bietet der 40-Jährige nicht nur regional-gehobene Küche, sondern eröffnet demnächst das Gourmetlokal unter dem Namen "Restaurant Dirk Maus".

Fast ganz Rheinhessen ist im närrischen Ausnahmezustand. Können Sie zu Weck, Worscht un Woi schunkeln?

Natürlich bin ich auch ein "Weck, Worscht un Woi"-Mann, der viel mit Fastnacht am Hut hat. Am Rosenmontag und am Fastnachtsdienstag beispielsweise bin ich wieder im "Mollers", wo sich die großen Fastnachtsvereine treffen.

Das "Mollers" steht Ihnen künftig ja noch für besondere Veranstaltungen rund um die Bedarfsgastronomie zur Verfügung. Ihr neues Kochdomizil liegt jetzt aber in der Provinz...

Na ja, von Provinz kann hier keine Rede sein. Nach Mainz sind es nur neun Kilometer, Essenheim ist mit dem Bus schnell erreichbar und liegt noch im Taxibereich der Innenstadt. Und die Gäste kommen schon wieder, ganz ohne Werbung. Die erste Woche war komplett ausgebucht. Die Mainzer Jahre waren eine tolle Zeit, ich habe im "Mollers" mit seiner einzigartigen Lage über dem Staatstheater das große Ziel erreicht, einen Michelin-Stern zu bekommen. Jetzt freue ich mich in Essenheim auf einen ganz klaren Neubeginn mit zwei verschiedenen Betrieben. Ich kann mich nach den ganzen Problemen wieder ganz aufs Kochen konzentrieren.

Wie sieht dieses Konzept aus?

Bereits eröffnet habe ich im "Domherrenhof" mein Restaurant mit regional-gehobener Küche und 60 Plätzen. Dort gibt es auch ein Kalbsschnitzel auf der Karte für unter 20 Euro. Und geplant sind zwei Gerichte, die zwischen 10 und 12 Euro kosten. Ich biete eine ehrliche, saubere deutsche Küche ohne Geschmacksverstärker. Und die Teller sind trotzdem anständig voll. Aber der "Domherrenhof" ist kein Restaurant der Schnitzel-Stammtische. Zur Verfügung steht auch der frühere Tanzsaal für Veranstaltungen - mit Platz für bis zu 130 Personen. Dort können aber auch kleinere Feiern durchgeführt werden, wie jetzt ein Geburtstag.

Der begehrte Michelin-Stern ist wieder weg, er war ans "Mollers" gebunden. Aber der Stern bleibt doch das Ziel?

Darüber will ich öffentlich nicht sprechen. Aber mein aus vier Köchen und drei Servicemitarbeitern bestehendes Team und ich wollen auch in Essenheim alles aus uns herausholen und kreativ kochen. Natürlich, der Stern war und ist das große Ziel. In dem alten rheinhessischen Gewölbekeller soll am 1. März das "Restaurant Dirk Maus" eröffnet werden. An fünf Tischen gibt es 16 Sitzplätze. In diesem Spitzenlokal steht nur ein Menü auf der Karte - gewählt werden kann zwischen vier bis sieben Gängen. Ich möchte handwerkliche Perfektion mit nicht alltäglichen Produkten bieten. Besonders die Taube ist bei mir ein Klassiker geworden, die wird auch künftig zubereitet.

Wie lange wollen Sie in Essenheim bleiben?

Ich möchte hier mit zwei verschiedenen Betrieben Fuß fassen und mir eine neue Zukunft aufbauen. Und im Sommer will ich einen Biergarten eröffnen.

Das heißt?

Auf dem Platz vor dem benachbarten Dalles-Café will ich einen Biergarten mit 100 Plätzen betreiben. Da gibt es Bier und kleine deftige Gerichte. Vielleicht machen wir schon Ende März auf, wenn die Sonne warm genug strahlt. Und in der Nachbarschaft des "Domherrenhofs" kann ich mir auch vorstellen, eine Weinlaube in einem Innenhof zu eröffnen.

Das Interview führte

Dieter Oberhollenzer