Starkoch trifft auf Edelpilz

Von Maike Hessedenz

TASTETIVAL Eckart Witzigmann kredenzt Acht-Gänge-Trüffel-Menü im Favorite Parkhotel

Die Königin unter den Delikatessen trifft auf den Superstar unter den Köchen: Eine Kombination, die nach dem Nonplusultra für Genießer klingt. So geschehen im Favorite Parkhotel: Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann gastierte zur vierten Mainzer Trüffelgala in der Küche des Hotels - und hatte ein Menü mitgebracht, das Gäste und Kochkollegen in Begeisterung versetzte. Gänselebermousse, Maronensamtsuppe, Robiola-Tarte, Artischockenchips, Kaisergranat, Rehrücken mit Walnusskruste, und viele Köstlichkeiten mehr wurden damit geadelt, Bestandteil des von Trüffeln gekrönten Menüs sein zu dürfen. Acht Gänge, die sich auch Starkoch Witzigmann zur Herausforderung machte. "Drei Wochen lang haben wir uns auf diesen Abend vorbereitet", erzählte er im Gespräch mit der AZ, der Stapel an Ideen, die er dafür gesammelt hatte, habe dem einer Doktorarbeit geglichen, verriet er. Dank der guten Zusammenarbeit und der hervorragenden Absprachen mit den Köchen der Favorite sei so ein perfekter Abend zustande gekommen: "Tim Meierhans spricht jetzt auf jeden Fall bayerisch".

Seit seiner Zeit im Münchner "Tantris" - etwa um 1980 müsse es gewesen sein, als er seine Liebe zur Trüffel entdeckt habe - ist auch Witzignmann dem Edelpilz verfallen: "Jedes Jahr kann ich den Beginn der Saison kaum abwarten." Bei allen Menüs setze er dabei auf einfache Begleiter, die er der Delikatesse zur Seite stelle: "Der Trüffel kann man schließlich einfach kein Paroli bieten."

Im Jahr 1957 hat Eckart Witzigmann als junger Bursche seine Kochausbildung begonnen - dass er es ein paar Jahrzehnte später zum internationalen Spitzenkoch geschafft haben würde, konnte er sich damals natürlich nicht vorstellen. Als Star würde er sich selbst auch heute nicht bezeichnen, lacht er, "aber auf die Schulter klopfen kann ich mir schon." Und noch heute will er noch immer dazu lernen, verspricht er, setzt unter anderem im "Hangar-7" in München auf den Austausch mit Köchen aus der ganzen Welt. Auch dass es dank zahlreicher Fernsehshows inzwischen viele Köche gibt, die ihm nachzueifern scheinen, begrüßt er: "Die Sendungen tun dem Kochberuf gut, rücken ihn ins öffentliche Interesse."

Dennoch: "Erfolgreich kann eine solche Show nur mit dem richtigen Koch, mit der richtigen Einschaltquote und dem richtigen Konzept sein." Und auch das Publikum sollte sich nach Witzigmann nicht allzusehr von den TV-Töpfen vereinnahmen lassen: "Wenn alle ja immer nur vor dem Fernseher sitzen, wer soll denn dann noch kochen?"