Mit Bohrer in die Ketchupflasche

Von Alexandra Eisen

Mainzer Physiker Thomas A Vilgis erklärt in einem Kinderkochbuch, was in der Küche passiert

Pingelig sollten Eltern besser nicht sein, wenn der Mainzer Physik-Professor und leidenschaftliche Koch Thomas A. Vilgis ihren Kindern gleichzeitig Kochen und die Küchenphysik schmackhaft macht. Denn dann dürfen im Küchenlabor auch mal Grießberge gebaut oder Ketchup mit einem Bohrer aus der Flasche gedreht werden. Es gibt Kuchen, der sich grün verfärbt und Ravioli aus Schokolade. Seit Jahren schon weiht der Physiker in unterhaltsamen Vorträgen sowie als Buchautor und Kolumnist - unter anderem für das Magazin extra dieser Zeitung - Erwachsene in die physikalischen Geheimnisse der Küche ein. Mit seinem neuen Buch "Die Molekülchen-Küche" will Vilgis nun auch die Nachwuchs-Köche für Experimente und gutes Essen begeistern. "Es geht darum, einen Hamburger nicht nur gedankenlos in den Mund zu stopfen, sondern auch zu wissen, was da eigentlich drin ist, wie das schmeckt und warum es im Mund bestimmte Gefühle auslöst", erklärt Vilgis. Und weil Hamburger fast jedes Kind kennt, widmet er dem beliebten Fleischfladen auch das erste Kapitel seines Buches. Inklusive Rezept für eine leckere selbst gemachte Frikadelle. Bereits als Kind hat sich der in Oberkochen (!) bei Stuttgart geborene Vilgis für das Kochen interessiert. "Ich habe bei meiner Mutter in der Küche schon Leute im Land immer gern geschaut, was da abgeht, und in der Hauptschule in der Hauswirtschafts-AG gekocht", erzählt der Wissenschaftler. Eine Ausbildung zum Koch sei dennoch nie ein Thema gewesen, das Kochen hat er sich selbst beigebracht. "Ich bin eben leidenschaftlicher Naturwissenschaftler", erzählt Vilgis, der nach Hauptschule, Berufsfachschule Metall und Technischem Gymnasium schließlich in Ulm Physik und Mathematik studierte. Seit 1985 lebt Vilgis in Mainz und ist als Arbeitsgruppen- und Projektleiter am dortigen Max-Planck-Institut für Polymerforschung tätig, außerdem lehrt er an der Universität in Mainz. In der Küche steht der Physiker fast täglich - ein Ausgleich zum eher grauen Alltag der Formeln und Theorien. Seine Frau Barbara überlässt ihm gern das Feld. Und obwohl es ihm dann hauptsächlich um den Geschmack geht, ist es doch ungemein hilfreich, ein Physiker zu sein: "Jede Küche ist ein wissenschaftliches Labor", sagt Vilgis. Ein Großteil der Vorgänge habe mit Physik, Chemie, Biologie oder gar mit Materialforschung zu tun. Wie klebt Hackfleisch am besten zusammen? Wie wird der Eischnee fest? Und warum, verflixt noch mal, gerinnt die Sauce hollandaise? Weil Vilgis genau solche Fragen beantworten kann, weiß er, was in der Küche zu tun oder auch zu lassen ist. Vor allem seit das "molekulare Kochen" populär ist, kommt es vor, dass Profiköche Kontakt zu Vilgis aufnehmen, wenn sie eine Idee für eine neue Kreation haben und wissen wollen, ob das auch tatsächlich funktioniert. Dieser in Mode gekommenen "Laborküche" steht der Mainzer Physiker aber hin und wieder skeptisch gegenüber. Wo der bloße Effekt im Vordergrund steht und der Geschmack auf der Strecke bleibt, hört für ihn der Spaß am Kochen, Essen und Genießen auf. Es gibt aber natürlich auch gelungene Kombinationen wie seinen Schoko-Olivenöl-Lolli - ein echter Hingucker und ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis aus gesalzener dunkler Schokolade und bestem gefrorenem Olivenöl. Das dürfte auch Nachwuchsköchen und -gourmets schmecken - wenn sie sich denn darauf einlassen. "Lernen wir zu probieren, wann immer wir Gelegenheit dazu haben", fordert denn auch der Physiker und Hobbykoch. Denn Probieren sei immer auch der erste Schritt zum Studieren. "Das gilt für alle, von acht bis 88. Neugier kennt kein Alter und hält jung." Thomas A. Vilgis: Molekülchen-Küche - Experimente für Nachwuchs-Köche, Verlag Hirzel, 2007.